Kleiner Tipp zur Hollandaise: immer darauf achten, dass das Ei beim Aufschlagen heißer wird als es die Butter ist und schon etwas fest wird (schnell schlagen sonst Rührei). Dann ist es ein Kunststück es nicht mehr hin zu bekommen. Und falls es doch mal schief geht, ein kleiner Löffel Mayonnaise verändert den Geschmack nicht aber wenn sich das Ganze beginnt zu trennen bewirkt es Wunder.
Zum Schnitzel:
Dünn klopfen und nicht abtrocknen, es sollte schon leicht feucht sein. (Man kann auch etwas Wasser drauf pinseln.) Würzen mit Salz und Pfeffer. Zum Panieren: 1. Instant Mehl (fällt lockerer und verklumpt nicht) 2. Richtig verquirlte Eier ohne Milch oder sonstiges. 3 anständiges Paniermehl z.B. vom Handwerksbäcker. Dann normal Panieren und die Panade gut festdrücken. Das Wichtigste: Hohe Pfanne mit 1 Teil Butterschmalz und 2 Teile Rapsöl. So viel, dass das Schnitzel nicht den Pfannenboden berührt und ca 200°C. Schnitzel rein und die Pfanne in Bewegung halten. Rechtzeitig wenden, durch die Bewegung der Pfanne wird als Schnitzel auch von Oben dunkler. Und Nach dem Wenden beginnt das Souflieren.