Was esse ich heute SammelThread

hehe merkt man gar nicht. schön beschrieben hast du es, ist ja eigentlich "nur" wiener schnitzel, aber die details machen den unterschied. btw: für mich ein toller beruf
 
Kleiner Praxistipp: Für mehr als eine Person ein Wiener Schnitzel klassisch zuzubereiten ist an heimischen Herden mehr als sportlich. Machbar, aber schon für zwei Personen schwierig. Da brate ich mir ein Schnitzel (egal, ob Schwein oder Kalb) lieber »normal« und mit Sorgfalt (Panade bleibt haften, das Fleisch wird nicht zur Schuhsohle) und genieße ein Wiener im Restaurant. Am besten natürlich in Wien. :)

Beste Grüße
 
Dexter_ hat gesagt.:
Kleiner Praxistipp: Für mehr als eine Person ein Wiener Schnitzel klassisch zuzubereiten ist an heimischen Herden mehr als sportlich. Machbar, aber schon für zwei Personen schwierig. Da brate ich mir ein Schnitzel (egal, ob Schwein oder Kalb) lieber »normal« und mit Sorgfalt (Panade bleibt haften, das Fleisch wird nicht zur Schuhsohle) und genieße ein Wiener im Restaurant. Am besten natürlich in Wien. :)

Beste Grüße
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Mit einer Induktionsplatte für 30-50€ klappt es auch Zuhause für 2 und mehr Personen.
 
Gestern ein Ostermenue. Mit dem neuen GM gabs in Münster nun endlich zwei Einsterner. Und eines hat gestern ein Menue to go angeboten.
Als Vorspeise gabs eine Petersilienwurzelsuppe mit LIebstöckelöl und Ravioli von der Wildente (alternativ mit Pilzen). Die Hauptspeise bestand aus einer geschmorten Kalbsschulter, Spargelragout, Schalottenmarmelade und Kartoffelgratin.
Danach noch Erdbeeren mit Kakaocrumble und zweierlei Mousse.

Sagenhaft. Es war wirklich ausgesprochen gut.
Die private Weinbegleitung folgt im eigenen Thread.
 

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Dexter_ hat gesagt.:
Gute Idee. Mit so einer separaten Platte liebäugele ich schon länger. Hast Du da einen Beschaffungstipp? Geeignet für ovale Bräter?

Beste Grüße
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Ich benutze diese hier: Link da passen auch größere und auch ovale Bräter drauf. Wichtig ist nur die Qualität vom Kochgeschirr, weil diese Platten die Hitze nicht gleichmäßig über die gesamte Platte abgeben sondern nur da wo die Induktionsspule ist. Entsprechen muss die Hitze vom Topf verteilt werden. Bei den Haushaltsplatten würde ich hauptsache Billig empfehlen weil die alle vom Kochen her keine großen Unterschied machen und nicht sonderlich lange leben. Eine für 30€ von Discounter hält nicht länger als ein Markenprodukt.
 
Ronny hat gesagt.:
Kleiner Tipp zur Hollandaise: immer darauf achten, dass das Ei beim Aufschlagen heißer wird als es die Butter ist und schon etwas fest wird (schnell schlagen sonst Rührei). Dann ist es ein Kunststück es nicht mehr hin zu bekommen. Und falls es doch mal schief geht, ein kleiner Löffel Mayonnaise verändert den Geschmack nicht aber wenn sich das Ganze beginnt zu trennen bewirkt es Wunder.

Zum Schnitzel:
Dünn klopfen und nicht abtrocknen, es sollte schon leicht feucht sein. (Man kann auch etwas Wasser drauf pinseln.) Würzen mit Salz und Pfeffer. Zum Panieren: 1. Instant Mehl (fällt lockerer und verklumpt nicht) 2. Richtig verquirlte Eier ohne Milch oder sonstiges. 3 anständiges Paniermehl z.B. vom Handwerksbäcker. Dann normal Panieren und die Panade gut festdrücken. Das Wichtigste: Hohe Pfanne mit 1 Teil Butterschmalz und 2 Teile Rapsöl. So viel, dass das Schnitzel nicht den Pfannenboden berührt und ca 200°C. Schnitzel rein und die Pfanne in Bewegung halten. Rechtzeitig wenden, durch die Bewegung der Pfanne wird als Schnitzel auch von Oben dunkler. Und Nach dem Wenden beginnt das Souflieren.
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Alternativ bei geronnene Hollandaise vom Herd ziehen und zwei, drei EL eiskalten Wein (oder Wasser, Hauptsache kalt) kräftig einrühren.

Klappt bei mir eigentlich immer, und den Wein braucht man zum Trinken dann sowieso ;-)
 
Dr. Martens hat gesagt.:
Das sieht wirklich hervorragend aus!
Habe ich mit meiner besseren Hälfte auch am Sonntag gegessen - die Hollandaise ist uns aber zwei mal abgeschmiert. Das war ein Fiasko und erinnerte dann eher an Pudding.
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danke. Sous vide für die hollandaise. Alle Zutaten bei 63 grad 1h im Bad und dann mit einem ESGE Zauberstab und der Majonäse Scheibe aufschlagen. Einfachst.
 
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