Was esse ich heute SammelThread
- Themenstarter Finleandro
- Beginndatum
Nikolaus Haus
Well-Known Member
Gestern spontan unterwegs. Keine schriftliche Version des Überraschungsmenüs, das macht es schwer in der Zuordnung. Und die Weinbegleitung (hervorragend!) verbleibt somit völlig anonym.
Ziegenkäse mit Wildkräutersalat
Geflämmter Wildlachs sous vide
Onsen-Ei mit Butter und Wintertrüffel
Linsencurry
Kabeljau mit Vanille und Yuzu
Kalbsfilet mit Gemüse-Tarte
Käse
Mangotörtchen mit Passionsfrucht
Meine übliche Fotografierphobie in der Öffentlichkeit, und das Licht war jetzt auch nicht so fotogen. Aber ein toller Abend, charmante Gesellschaft und ein frongsösische Kellner in Höchstform. Sehr gelungener Abend, echte Wohlfühlgastronomie.
Kein Foto vom Outfit. War aber unseriös mit Paisly-Fliege, buntem EST und Kirschblütenbuttoniere (mir war nach Frühling, und ich hatte gute Laune), da würde euch die Schnappatmung ja eh nur von den Essensbildern ablenken.
N.H.
Ziegenkäse mit Wildkräutersalat
Geflämmter Wildlachs sous vide
Onsen-Ei mit Butter und Wintertrüffel
Linsencurry
Kabeljau mit Vanille und Yuzu
Kalbsfilet mit Gemüse-Tarte
Käse
Mangotörtchen mit Passionsfrucht
Meine übliche Fotografierphobie in der Öffentlichkeit, und das Licht war jetzt auch nicht so fotogen. Aber ein toller Abend, charmante Gesellschaft und ein frongsösische Kellner in Höchstform. Sehr gelungener Abend, echte Wohlfühlgastronomie.
Kein Foto vom Outfit. War aber unseriös mit Paisly-Fliege, buntem EST und Kirschblütenbuttoniere (mir war nach Frühling, und ich hatte gute Laune), da würde euch die Schnappatmung ja eh nur von den Essensbildern ablenken.
N.H.
As Time Goes By
Well-Known Member
Als Vorspeise Chicorée-Quiche, den Hauptgang muß ich wohl kaum erläutern: 
As Time Goes By
Well-Known Member
Schnelle, schlichte Kleinigkeiten am Samstag: Marinierte Zucchini und Karotten-Risotto mit Garnelen. Beim grünen Gemüse im Risotto handelt es sich das Grün von Lauchzwiebeln, das kurz blanchiert und dann angeschwitzt, mit Noilly Prat abgelöscht und unter den Risotto gehoben wurde.
Nikolaus Haus
Well-Known Member
Schnelles Bild des heutigen Sonntagsessens. Nicht im Bild: die Spargelsuppe vorher, die Jus dazu (lecker, aber nicht fotogen), und der "Wildkräuter-" Salat an der Seite.
Bürgermeisterstück, rund 30h bei 56 Grad sous vide mit Pfeffer, Rosmarin und Butter, dann scharf angebraten. Butterzart.
Buschbohnen, blanchiert, dann mit dem Speck rund 10 min bei 150 Grad, dann Grillfunktion. In der Form war auch noch etwas Olivenöl und Knoblauch.
Kartoffelgratin. Abweichend zum üblichen mit Ei in der Flüssigkeit.
Jus aus Fleischresten (ich friere Parüren immer ein, das kommt dann zum Brühenansatz, wenn ich wieder welche mache. Da leider mein Rinderfondvorrat aufgebraucht war, habe ich diese Reste angebraten und ausgekocht, aufgefüllt mit etwas Gemüsebrühe und dem Fleischsaft aus dem sous viede Beutel. Eingekocht, nicht gebunden. Kann man machen, war richtig gut.
Immer wieder erstaunlich, wieviel Zeit man für sowas in der Küche verdaddeln kann. Hat sich aber gelohnt.
N.H.
Bürgermeisterstück, rund 30h bei 56 Grad sous vide mit Pfeffer, Rosmarin und Butter, dann scharf angebraten. Butterzart.
Buschbohnen, blanchiert, dann mit dem Speck rund 10 min bei 150 Grad, dann Grillfunktion. In der Form war auch noch etwas Olivenöl und Knoblauch.
Kartoffelgratin. Abweichend zum üblichen mit Ei in der Flüssigkeit.
Jus aus Fleischresten (ich friere Parüren immer ein, das kommt dann zum Brühenansatz, wenn ich wieder welche mache. Da leider mein Rinderfondvorrat aufgebraucht war, habe ich diese Reste angebraten und ausgekocht, aufgefüllt mit etwas Gemüsebrühe und dem Fleischsaft aus dem sous viede Beutel. Eingekocht, nicht gebunden. Kann man machen, war richtig gut.
Immer wieder erstaunlich, wieviel Zeit man für sowas in der Küche verdaddeln kann. Hat sich aber gelohnt.
N.H.
As Time Goes By
Well-Known Member
Wenn es sich gelohnt hat, war die Zeit nicht verdaddelt. Stellst Du alle Deine Fonds selbst her?
Nikolaus Haus
Well-Known Member
Ganz so einfach ist das nicht, Zeit ist eine begrenzte Ressource. Die 4h in der Küche konnte ich nicht anderweitig verbringen, was heute mal kollisionsfrei möglich war.
„Im Prinzip ja“. Vor allem wenn das Ergebnis konsumiert wird. Die Mundtaschensuppe („Maul sagt man nicht!“), ein Favorit der Kinder, beispielsweise mit Brühwürfeln. Die Brühe wird eh zu 2/3 weggekippt.
Ich habe einen 13l-Topf samt zugehörigem Equipment, da passt was rein. Idealerweise habe ich Halblitergläser (Joghurtgläser) mit Gemüse, Rind, Knochen, Kalb, Huhn und Fisch Fonds im Keller. Realerweise ist irgendwas immer aus. Das ist recht aufwändig, ein Satz dauert gerne einen guten halben Tag. Wenn ich die Fleischbrühen noch eindampfe auch deutlich länger. Ziemliche Sauerei, unangenehm etc. Aber halt schon was anderes als gekörnte Brühe.
Gemüsebrühe mache ich neuerdings auch oft a la Minute. Fleisch eigentlich nicht, schon weil das Entfetten dann nicht so einfach ist. War heute für den Jus aber nicht schlimm.
N.H.
schredder07
Well-Known Member
Kenne ich nur zu gut. Deswegen habe ich auch immer noch Buillon im Haus. (Asche auf mein Haupt.) Funktioniert aber für das normale tägliche Kochen super.
Belami
Well-Known Member
Finde ich cool. Ich stelle auch die meisten bei uns verbrauchten Fonds selber aus Gänsekarkassen, Rind oder Wild her. Gerade Rehfonds eignen sich bestens auch als Ersatz für Kalb.
Das Klären finde ich manchmal etwas herausfordernd. Letztens habe ich es beim ziemlich trüben Rinderfonds dann mit Eiweiß mit gutem aber nicht perfektem Erfolg gemacht.
As Time Goes By
Well-Known Member
Das Equipment für die Herstellung von Fonds habe ich auch und habe damit auch durchaus erfolgreich gearbeitet. Inzwischen ziehe ich meine Fonds nur noch selten selbst - der zeitliche Aufwand ist mir für meinen Einpersonenhaushalt zu groß. Ich greife daher entweder auf Konzentrate aus dem Frischeparadies oder Fertigprodukte von J. Kinski in Magdala zurück. Langfristig werde ich aber wohl Gemüsefond wieder selbst herstellen, und dabei die Reste von verwendetem Gemüse (Schalen, Abschnitte, Stengel von Kräutern) verwerten.