Irgendwelche abgedrehten High-End-Messer müssen nicht sein. Der ganz billige Bandstahlschrott aber auch nicht. Wenn man lernt, wie man ein Messer vernünftig schleifen und wetzen muss, muss es nicht der allerhärteste Stahl sein, man merkt dann nur bei den schlechteren Stählen, dass diese sich erstmal gar nicht so fein schleifen lassen und man muss vielleicht öfter mal nachschleifen, ist halt eine Frage des Grenznutzens.
Viel wichtiger ist m.E. die Ergonomie des Messers im Verhältnis zur eigenen Schneidetechnik. In guten Geschäften ist immer eine Zwiebel zum Ausprobieren vorrätig ... ich würde nie blind Marke X/Modell Y kaufen, nur weil das im Internet jemand sagt.
Ich habe ein - Vorsicht - Ikea-Messer, das ich heiß und innig liebe, weil es mir so gut in der Hand liegt. Mit einem japanischen Wasserstein zum Feinstschliff braucht man da zwar nicht rangehen, für normalen Küchengebrauch ist das aber mit einem typischen Anfängerstein gut geschliffen.