Es besteht aber auch die Gefahr, dass ein Schuh schnell mal zu weit wird (also bei geschlossenem V nach der Eintragephase).
Wahrscheinlich gibt es eben auch "Toleranzen" die wie Du schon geschrieben hast von vielen Faktoren abhängen (wie stark wurde das Leder z.B: schon bei der Herstellung gedehnt, wie dick ist das Leder,...).
Somit hat man bei gleichen Maßen und gleichem Zuschnitt möglicherweise ein unterschiedlichen Ergebnis und es ist Glücksache, dass das V ganz genau schließt.
Um der Gefahr eines zu weiten Schuhes zu entgehen nimmt der Schuhmacher dann das "unterste" Ergebnis innerhalb dieser Toleranz und akzeptiert die paar Millimeter offenes V.
Ist IMHO ein Möglichkeit.