DerUnerfahrene
Member
Hallo zusammen 
Ich bin leidenschaftlicher Fleischesser und bin seit einigen Monaten am Rumprobieren. Generell sollte man das Fleisch 1-2h vorher aus dem Kühlschrank nehmen; die Temperatur steigt gen Raumtemperatur. Dabei gilt, das Fleisch vorher nicht salzen und auch nicht pfeffern. Beim Wenden des Fleisches bitte auch nicht mit der Gabel oder sonstigem reinstechen.
Butterschmalz lässt sich sehr gut erhitzen, ansonsten irgendein Öl nehmen, dass nicht zu schnell verbrennt.
Bisher habe ich drei Arten des Zubereitens ausprobiert mit Entrecote:
1. Pfanne: Pfanne heiß werden lassen (kurz vorm Rauchpunkt) am besten mit einer Gusseisenpfanne; Fleisch rein und Hitze runter drehen (2/3 der max. Hitze). Je nach Dicke und gewünschtem Garpunkt, z.B. 1,5-2 min pro cm Dicke auf jeder Seite für medium rare. So wenig wie möglich wenden.
Am Ende vom Herz nehmen und eine Flocke Butter schmelzen lassen.
Diese Zubereitungsmethode gefällt mir am wenigstens, da ich das Fleisch bisher nie "gleichmässig" rosa hinbekomme, sondern eher ein "Gefälle"/"Farbverlauf" ensteht.
2. Pfanne / Ofen: Pfanne (wie bei 1.) heiß werden lassen. Fleisch rein, ca 0,5-1 min pro Seite bzw. solange bis die gewünschte "Farbe" erreicht wird; Herd dabei nicht nicht runterschalten. Währenddessen Ofen auf 60-80Grad Ober- Unterhitze vorheizen. Bratenthermometer ins Fleisch stecken und dann in den Ofen auf das Rostgitter(!).
Kurz bevor der gewünschte Garpunkt bzw. die Gartemperatur (s. unten) erreicht ist, den Ofen abschalten, öffnen und das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Pfanne vom Öl/Butterschmalz mit Küchenkrepp ausputzen; schließlich warmmachen, eine Butterflocke, Rosmarinzweig und zwei halbe Knoblauchzehen rein. Sobald die Butter anfängt zu schäumen das Fleisch schnell rein und raus auf einen vorgewärmten Teller oder Holzbrett und in Scheiben schneiden.
3. Ofen / Pfanne: Ofen auf 70-80 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Das Fleischstück mit etwas Butter einreiben, Thermometer rein und auf das Gitter legen. Kurz bevor der gewünschte Gargrad erreicht wird, Pfanne stark erhitzen. Fleisch so kurz wie möglich in der Pfanne braten (gewünschte Farbe); Pfanne vom Herd nehmen schnell eine Butterflocke rein mit Rosmarinzweig und Knoblauch (wie bei 2.) rein, Fleisch kurz "durch die Soße" ziehen und raus.
4. Sous-vide: noch nicht ausprobiert.
Bei der 3. Methode empfinde ich das Fleisch am besten, da die Gleichmäßigkeit hier am ehesten gegeben ist.
*Garpunkt - Folgende Kerntemperaturen als Richtwert:
40-45: rare
45-50: medium rare
50-55: medium
weiter gehe ich nicht, da ich zwischen rare und medium rare esse. Entscheidend ist: Wenn es ein schön marmoriertes Stück ist, eher an der der 50er-Grenze, wenn es eher mager ist oder Filet (nur einmal ausprobiert bisher) eher Richtung 40 Grad. Entenbrust eher an der 55er Grenze.
Ich bevorzuge, wenn das Fleisch eher dick ist, also 3-6cm.
Fleisch mit Knochen: da habe ich das Thermometer eher in Richtung Knochen positionieren; temperaturmässig ist es dort geringer als beim Rest des Fleisches.
Dry-Aged Beef schmeckt wirklich sehr gut (bis zu 6 Wochen am Knochen trocken gereift). In den Metzgereien wird häufig 1-2 Wochen so gereift und danach nochmal 1-2 Wochen im Vakuumbeutel gereift; wenn ihr einen direkten Vergleich habt, das Fleisch vakuumgereift hat einen "leicht säuerlicheren" Geschmack.
LUMA-Beef habe ich bisher noch nicht probiert (mit einem speziellen Schimmelpilz gereift); soll aber auch sehr sehr gut sein.
Btw, zu Methode 2: Man kann die Röstaromen des Fleisches mitnehmen und für eine Soße verwenden (z.B. Rotweinsoße): Sud nehmen, kleingeschnittene Schalotten rein, ein wenig Honig (Lavendelhonig finde ich top) hinzufügen und karamelisieren lassen, einen Löffel vom hochwertigeren Aceto Balsamico zum Ablöschen benutzen. Nachdem der "Säuregeschmack" etwas verflogen ist, 100ml Rotwein (am besten, den den ihr auch später trinkt) zum Ablöschen hinzufügen. Bevor der alkohol ganz verfliegt, 250-300ml Kalbsfond/Geflügelfond/Rindsfond hinzufügen, Thymianblätter oder Rosmarinzweige hinzufügen und auf 1/3 reduzieren. Später die Soße sieben und ggf. etwas verdicken.
Währenddessen sollte das Fleisch soweit sein, Fleisch drauf Soße an der Seite "dekorieren" (ich kanns überhaupt nicht haben wenn jemand die Soße über mein Fleisch kippt).
Was auch noch schön ist: Fleisch in Scheiben geschnitte auf einem
Rucola"bett" errichten, einen Schuss hochwertigen Olivenöls drüber, einige Cherrytomaten kurz anbraten und dekorieren.
Guten Appetit
Ich bin leidenschaftlicher Fleischesser und bin seit einigen Monaten am Rumprobieren. Generell sollte man das Fleisch 1-2h vorher aus dem Kühlschrank nehmen; die Temperatur steigt gen Raumtemperatur. Dabei gilt, das Fleisch vorher nicht salzen und auch nicht pfeffern. Beim Wenden des Fleisches bitte auch nicht mit der Gabel oder sonstigem reinstechen.
Butterschmalz lässt sich sehr gut erhitzen, ansonsten irgendein Öl nehmen, dass nicht zu schnell verbrennt.
Bisher habe ich drei Arten des Zubereitens ausprobiert mit Entrecote:
1. Pfanne: Pfanne heiß werden lassen (kurz vorm Rauchpunkt) am besten mit einer Gusseisenpfanne; Fleisch rein und Hitze runter drehen (2/3 der max. Hitze). Je nach Dicke und gewünschtem Garpunkt, z.B. 1,5-2 min pro cm Dicke auf jeder Seite für medium rare. So wenig wie möglich wenden.
Am Ende vom Herz nehmen und eine Flocke Butter schmelzen lassen.
Diese Zubereitungsmethode gefällt mir am wenigstens, da ich das Fleisch bisher nie "gleichmässig" rosa hinbekomme, sondern eher ein "Gefälle"/"Farbverlauf" ensteht.
2. Pfanne / Ofen: Pfanne (wie bei 1.) heiß werden lassen. Fleisch rein, ca 0,5-1 min pro Seite bzw. solange bis die gewünschte "Farbe" erreicht wird; Herd dabei nicht nicht runterschalten. Währenddessen Ofen auf 60-80Grad Ober- Unterhitze vorheizen. Bratenthermometer ins Fleisch stecken und dann in den Ofen auf das Rostgitter(!).
Kurz bevor der gewünschte Garpunkt bzw. die Gartemperatur (s. unten) erreicht ist, den Ofen abschalten, öffnen und das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Pfanne vom Öl/Butterschmalz mit Küchenkrepp ausputzen; schließlich warmmachen, eine Butterflocke, Rosmarinzweig und zwei halbe Knoblauchzehen rein. Sobald die Butter anfängt zu schäumen das Fleisch schnell rein und raus auf einen vorgewärmten Teller oder Holzbrett und in Scheiben schneiden.
3. Ofen / Pfanne: Ofen auf 70-80 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Das Fleischstück mit etwas Butter einreiben, Thermometer rein und auf das Gitter legen. Kurz bevor der gewünschte Gargrad erreicht wird, Pfanne stark erhitzen. Fleisch so kurz wie möglich in der Pfanne braten (gewünschte Farbe); Pfanne vom Herd nehmen schnell eine Butterflocke rein mit Rosmarinzweig und Knoblauch (wie bei 2.) rein, Fleisch kurz "durch die Soße" ziehen und raus.
4. Sous-vide: noch nicht ausprobiert.
Bei der 3. Methode empfinde ich das Fleisch am besten, da die Gleichmäßigkeit hier am ehesten gegeben ist.
*Garpunkt - Folgende Kerntemperaturen als Richtwert:
40-45: rare
45-50: medium rare
50-55: medium
weiter gehe ich nicht, da ich zwischen rare und medium rare esse. Entscheidend ist: Wenn es ein schön marmoriertes Stück ist, eher an der der 50er-Grenze, wenn es eher mager ist oder Filet (nur einmal ausprobiert bisher) eher Richtung 40 Grad. Entenbrust eher an der 55er Grenze.
Ich bevorzuge, wenn das Fleisch eher dick ist, also 3-6cm.
Fleisch mit Knochen: da habe ich das Thermometer eher in Richtung Knochen positionieren; temperaturmässig ist es dort geringer als beim Rest des Fleisches.
Dry-Aged Beef schmeckt wirklich sehr gut (bis zu 6 Wochen am Knochen trocken gereift). In den Metzgereien wird häufig 1-2 Wochen so gereift und danach nochmal 1-2 Wochen im Vakuumbeutel gereift; wenn ihr einen direkten Vergleich habt, das Fleisch vakuumgereift hat einen "leicht säuerlicheren" Geschmack.
LUMA-Beef habe ich bisher noch nicht probiert (mit einem speziellen Schimmelpilz gereift); soll aber auch sehr sehr gut sein.
Btw, zu Methode 2: Man kann die Röstaromen des Fleisches mitnehmen und für eine Soße verwenden (z.B. Rotweinsoße): Sud nehmen, kleingeschnittene Schalotten rein, ein wenig Honig (Lavendelhonig finde ich top) hinzufügen und karamelisieren lassen, einen Löffel vom hochwertigeren Aceto Balsamico zum Ablöschen benutzen. Nachdem der "Säuregeschmack" etwas verflogen ist, 100ml Rotwein (am besten, den den ihr auch später trinkt) zum Ablöschen hinzufügen. Bevor der alkohol ganz verfliegt, 250-300ml Kalbsfond/Geflügelfond/Rindsfond hinzufügen, Thymianblätter oder Rosmarinzweige hinzufügen und auf 1/3 reduzieren. Später die Soße sieben und ggf. etwas verdicken.
Währenddessen sollte das Fleisch soweit sein, Fleisch drauf Soße an der Seite "dekorieren" (ich kanns überhaupt nicht haben wenn jemand die Soße über mein Fleisch kippt).
Was auch noch schön ist: Fleisch in Scheiben geschnitte auf einem
Rucola"bett" errichten, einen Schuss hochwertigen Olivenöls drüber, einige Cherrytomaten kurz anbraten und dekorieren.
Guten Appetit
