Kochduell #4 Mehlspeisen/Kuchen
- Themenstarter Anny
- Beginndatum
Matthias
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Könnte die Terrine auch noch in der Geschmacksrichtung Passionsfruch-Aprikose-Schokolade-Mandel anbieten, gekocht an meinem Geburtstag ende Januar. 
Hier zu sehen eine gesalzene Karamellcreme, Mandelsand (Öl + Maltodextrin), Mangosalat mit Flugmango, Passionsfruch- und Matchagel und ein Mangopassionsfruchsorbet.
Hier zu sehen eine gesalzene Karamellcreme, Mandelsand (Öl + Maltodextrin), Mangosalat mit Flugmango, Passionsfruch- und Matchagel und ein Mangopassionsfruchsorbet.
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Tryphon Tournesol
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Ich versuche mich auch an etwas, das ich noch nie zubereitet habe. Gegen Matthias kann eh niemand von uns anstinken, also gehen wir mit wehenden Fahnen unter.
Mein Alleinstellungsmerkmal: Ich arbeite mit einem Vorteig. Dass im Rezept steht, ich solle ein halbes Pfund Mehl mit etwas Milch und Wasser vermischen (das sind die «genauen» Mengenangaben!), macht es nicht einfach … Der Vorteig ist nun jedenfalls angesetzt. Morgen Abend geht es weiter.
Mein Alleinstellungsmerkmal: Ich arbeite mit einem Vorteig. Dass im Rezept steht, ich solle ein halbes Pfund Mehl mit etwas Milch und Wasser vermischen (das sind die «genauen» Mengenangaben!), macht es nicht einfach … Der Vorteig ist nun jedenfalls angesetzt. Morgen Abend geht es weiter.
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Matthias
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So, hier mal 3 "Beweisfotos"
Im Vordergrund ist in der Tasse die Karamell-Toffeecreme zu sehen. Diese wird hergestellt, indem Glukosesirup, Zucker und Wasser auf 116 Grad (Name beim Zuckerkochen: kleiner Ballen) erhitzt werden, kein Grad weniger oder mehr. In die heiße Masse wird Karamellschokolade (ich habe Lindt nehmen müssen) eingerührt und das ganze mit Sahne gemischt und auf Eis kaltgeschlagen. Die Konsistenz wird über die Sahne nach belieben eingestellt.
Sämtliche Fruchtpüree's sind von Boiron, welche einen super authentischen Fruchtgeschmack bieten. Man merkt, dass die Früchte hier die beste Reife haben.
Für den Flugmangosalat (in der Plastikschüssel) einfach die Mango schneiden, Abschnitte pürieren und mit den Stücken mischen. Ich habe noch ein hauch Passionsfruchsaft hinzugegeben. Man sollte gerade für Salate in die Flugmango investieren. Es lohnt sich!
Für das Sorbet wird Glukosesirup, Zucker und Wasser auf 106 Grad erhitzt und mit Fruchtpüree vermischt. Höhere Anteile an Glukosesirup erhöhen hier die Geschmeidigkeit der Sorbets, auch bei -18 Grad.
Der Mandelsand besteht aus 2 Teilen Mandelöl und pürierten Mandeln, vermengt mit 1 Teil Maltodextrin (Maltosec von Sosa), welches eine unglaubliche Fettbindekraft hat. Man kann so z.B. auch Schinkenfettsand oder Knochenmarksand machen. Wichtig ist, dass die Grundprodukte sehr fettig sein müssen. Maltodextrin ist wasserlöslich, sodass wässrige Flüssigkeiten sich nicht binden lassen.
In den Spritzflaschen dann jeweils die beiden Gele aus Fruchpüree/Matcha Tee, Zucker und Gelcreme kalt von Sosa. Ich bevorzuge diese Art der Gelifizierung, da AgarAgar je nach Grundgeschmack schmackbar bleibt.
Die Kresse ist die HoneyCress von Koppert Cress. Und die Kresse heißt nicht ohne Grund so.
Basis der Mousses der Terrine sind jeweils Ei, etwas Butter, Zucker und ein bisschen Fruchtpüree. Diese Mischung wird im Topf unter Rühren auf 82 Grad erhitzt. Dann wird der Hauptanteil an Fruchtpüree zugesetzt. Die Masse wird leicht erhitzt und die Gelatine aufgelöst. Nach belieben kann Fruchtgeist zugesetzt werden. Bei der Schokomousse wird zuerst die Gelatine eingerührt und dann die flüssige Schokolade zugesetzt. Die Masse wird kaltgeschlagen und es wird halb geschlagene Sahne zugesetzt. Wichtig ist hier, dass sie nicht zu fest geschlagen ist, was die Mousse ebenfalls sehr dicht und mächtig macht.
Die Mousses müssen nacheinander gemacht werden und vor dem Einfüllen einer neuen Schicht immer tiefgefroren werden. Wichtig ist, dass die Geleeschicht in der Mitte beim aufgießen auf die Schokomousse so kalt wie möglich ist.
Die Glasur, welche viel weiße Schokolade enthält, wird mit einer Temperatur von 28-30 Grad über die gefrorene Terrine gegossen. Dadurch kristallisiert die Kakaobutter sehr viel feiner aus und die Glasur bekommt den nötigen Glanz und die Mousse bleibt fest.
Wer eine Silikonform bekommen kann, dem rate ich, diese jubelnd zu kaufen für diesen Nachtisch. Die Terrine aus einer Metallform heraus zu bekommen ist nämlich die Hölle.
Für Details gerne PN an mich
Im Vordergrund ist in der Tasse die Karamell-Toffeecreme zu sehen. Diese wird hergestellt, indem Glukosesirup, Zucker und Wasser auf 116 Grad (Name beim Zuckerkochen: kleiner Ballen) erhitzt werden, kein Grad weniger oder mehr. In die heiße Masse wird Karamellschokolade (ich habe Lindt nehmen müssen) eingerührt und das ganze mit Sahne gemischt und auf Eis kaltgeschlagen. Die Konsistenz wird über die Sahne nach belieben eingestellt.
Sämtliche Fruchtpüree's sind von Boiron, welche einen super authentischen Fruchtgeschmack bieten. Man merkt, dass die Früchte hier die beste Reife haben.
Für den Flugmangosalat (in der Plastikschüssel) einfach die Mango schneiden, Abschnitte pürieren und mit den Stücken mischen. Ich habe noch ein hauch Passionsfruchsaft hinzugegeben. Man sollte gerade für Salate in die Flugmango investieren. Es lohnt sich!
Für das Sorbet wird Glukosesirup, Zucker und Wasser auf 106 Grad erhitzt und mit Fruchtpüree vermischt. Höhere Anteile an Glukosesirup erhöhen hier die Geschmeidigkeit der Sorbets, auch bei -18 Grad.
Der Mandelsand besteht aus 2 Teilen Mandelöl und pürierten Mandeln, vermengt mit 1 Teil Maltodextrin (Maltosec von Sosa), welches eine unglaubliche Fettbindekraft hat. Man kann so z.B. auch Schinkenfettsand oder Knochenmarksand machen. Wichtig ist, dass die Grundprodukte sehr fettig sein müssen. Maltodextrin ist wasserlöslich, sodass wässrige Flüssigkeiten sich nicht binden lassen.
In den Spritzflaschen dann jeweils die beiden Gele aus Fruchpüree/Matcha Tee, Zucker und Gelcreme kalt von Sosa. Ich bevorzuge diese Art der Gelifizierung, da AgarAgar je nach Grundgeschmack schmackbar bleibt.
Die Kresse ist die HoneyCress von Koppert Cress. Und die Kresse heißt nicht ohne Grund so.
Basis der Mousses der Terrine sind jeweils Ei, etwas Butter, Zucker und ein bisschen Fruchtpüree. Diese Mischung wird im Topf unter Rühren auf 82 Grad erhitzt. Dann wird der Hauptanteil an Fruchtpüree zugesetzt. Die Masse wird leicht erhitzt und die Gelatine aufgelöst. Nach belieben kann Fruchtgeist zugesetzt werden. Bei der Schokomousse wird zuerst die Gelatine eingerührt und dann die flüssige Schokolade zugesetzt. Die Masse wird kaltgeschlagen und es wird halb geschlagene Sahne zugesetzt. Wichtig ist hier, dass sie nicht zu fest geschlagen ist, was die Mousse ebenfalls sehr dicht und mächtig macht.
Die Mousses müssen nacheinander gemacht werden und vor dem Einfüllen einer neuen Schicht immer tiefgefroren werden. Wichtig ist, dass die Geleeschicht in der Mitte beim aufgießen auf die Schokomousse so kalt wie möglich ist.
Die Glasur, welche viel weiße Schokolade enthält, wird mit einer Temperatur von 28-30 Grad über die gefrorene Terrine gegossen. Dadurch kristallisiert die Kakaobutter sehr viel feiner aus und die Glasur bekommt den nötigen Glanz und die Mousse bleibt fest.
Wer eine Silikonform bekommen kann, dem rate ich, diese jubelnd zu kaufen für diesen Nachtisch. Die Terrine aus einer Metallform heraus zu bekommen ist nämlich die Hölle.
Für Details gerne PN an mich
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Tryphon Tournesol
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Bitte nie mehr an einem Kochwettbewerb hier teilnehmen!