Die Brötchen-Frage.... (Hamburger Buns)

Andreas Gerads

Stilmagazin-Inhaber
....brauche mal einen Tipp von jemandem der mit Teig umgehen kann. Ich probiere nun seit ein paar Tagen ein paar richtig gute Hamburger Buns zu backen. Richtig gut heißt für mich: Typische runde, flache Form, Sesam on top und glatt.

Leider reißen meine Brötchen jedoch immer auf, weil ich den Teig nicht vollkommen glatt bekomme, sprich der hat immer Sollbruchstellen und da reisst das Brötchen dann auf (siehe Bild).

Daneben schießen die Buns auch immer in die Höhe, egal wie flach ich das Brötchen auf's Blech lege. Schlicht etwas zu viel Hefe?

Wenn da jemand Erfahrungen hat würde ich mich freuen!
 
Also ich hab hier nen paar rezepte das is von der natur her nen toastbrot teig mit fett. Problem is das da ganz spezifische Triebmittelreinkommen.Wenn ich von der Wahlparty heim komme such ichs dir mal raus

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Es kommen mehrere Ursachen in Frage:

1) Teig ist überbacken aka zu lange im Ofen
2) Backtemperatur ist zu hoch
3) Teig ist zu trocken
4) Fettanteil im Bun-Teig ist zu gering
5) zuviel Germ im Teig aka zuviel Zucker im Teig (geht oft Hand in Hand)
6) zu kurze / zu lange Geh-Zeit des Germteigs
7) ungeeigneter Mehl-Typ

Ich schlage vor, Joe Pastry zu konsultieren:

http://www.joepastry.com/category/bread/bunsandrolls/

(obwohl ich von Joe's Idee, "extra virgin olive oil" im Bun-Teig zu haben, gar nicht begeistert bin... und der "egg wash" ist auch nicht nötig. Die Website ist ansonsten aber eine hervorragende Resource for all things pastry. Joe hat mir auch schon etliche backtechnische Fragen beantwortet... es gibt dort einen Mail-Link)
 
Zuletzt bearbeitet:
Und noch ein wenig besser :)

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Frau kritisiert mich übrigens wegen übermäßigen Einsatzes von Sesam. Prallt an mir ab, wie eine Titantic an einen Eisberg, der Vorwurf.


Viele Grüsse

AG
 
Jetzt wo die Brötchen passen, was kommt nun rein? Als Freund guter selbstgemachter Burger bin ich für Tipps immer dankbar (und kann auch gerne meine Lieblingsburger verraten...).

Gruß
Woz
 
Hallo Woz,

ich nutze dieses Rezept:

http://www.chefkoch.de/rezepte/1747451284034681/Hamburger-Broetchen.html

wobei ich noch nicht am Ende meiner Tests bin. Die "Kinderkrankheiten" sind nun ausgeheilt, soll heißen die Brötchen reissen kaum mehr auf, und ich habe die richtige Menge Teig ermittelt (60 Gramm pro Brötchen). Dazu kam dass ich sehr darauf achte, dass alle Zutaten die richtige Temperatur haben (eher warm, alt kalt). Den Teig lasse ich nun ein paar Minuten länger in der KitchAid, als am Anfang und knete jedes Stück Teig ordentlich durch, wenn ich ein Brötchen forme.

An zwei Stellen sehe ich noch Verbesserungsbedarf: Der Teig sollte noch fluffiger und lockerer werden (ich denke da muss ich nun anfangen das Rezept abzuwandeln) und das Formen der Brötchen möchte ich noch ein wenig optimieren. Das habe ich bisher per Hand gemacht, damit wurde auch diese Serie sehr unterschiedlich, das hätte ich gerne gleichmäßiger.

Bzgl. deiner Lieblingsburger gerne einen separaten Thread eröffnen!

P.S. Noch ein Learning: Wenn man das Eiweiß vorbereitet, um damit die Brötchen zu bestreichen damit die Sesamkörner daran haften bleiben, das Eiweiß vorab ruhig ein wenig aufschlagen, dann lässt es sich besser verteilen.
 
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