Rumpsteaks

Naja, auf ne Minute kommt es da nicht an. Wir haben mal einen Test mit dem berühmten 70 Minuten Frühstücksei gemacht, unterschiedlich lange. Wir dachten, das egal wie lange bei gleicher Temperatur (KT) die Konsistenz auch gleich sein müsste - ätschbätsch. Welten liegen zwischen den Konsistenzen, obwohl die Temperatur sehr konstant gehalten wurde.
 
Wer experimentierfreudiger ist, kann auch zu richtig modernen Mitteln greifen und z.B. Sous Vide (Hier ausführlicher, alternativ Thomas Keller - "Under Pressure") arbeiten. Dazu braucht es aber ensprechendes Equipment, vor allem einen Immersion Circulator - fragt mich nicht, wie das Ding auf Deutsch heißt. Anschließend das Gargut mittels Pfanne oder Lötlampe karamellisieren und voila...
 
Hallo,

also meine Tips lauten:

  • ordentliches argentisches Steakfleisch
  • alternativ charolais Rindfleisch vom Bio Bauern
  • ein ordentlicher Gasgrill (Weber, Napolen) mit sear/sizzling zone
  • Fleisch keinesfalls zu dünn schneiden (ca. 300 bis 450 mm)
  • vor dem Grillen Temperatur nehmen lassen (also mind. 45 Min. vor Zubereitung aus dem Kühler)
  • dann bei extrem hoher Hitze (sear / sizzling zone) bei offenem Deckel angrillen, dort herrschen weit mehr als 800 Grad Fahrenheit auf dem Rost
  • von jeder Seite jeweils 45 Sek. im 45 Grad Winkel zur Grillfläche grillen (also 90 Sek. pro Seite dadurch entsteht das rautenförmige Grillmuster)
  • dann nur noch mit indirekter Hitze nachgrillen (400 mm bei geschlossenem Grilldeckel medium in 6-7 Min)
  • danach 3 Minuten in Folie oder zwischen zwei warmen Tellern RUHEN LASSEN damit sich der Fleischsaft sammelt
  • Pfeffern, Salzen genießen

Aufwand: ca. 20,- - 50,- Euro für das Kilo Fleisch, 9,99 für eine 5 KG Gasflasche, ab 2000,- Euro für den Grill.

Alternative die das Budget schont: Steakhaus (erspart viel Ärger, eine Küche in der man nach einem ordentlich gebratenen Steak eigentlich putzen muss und Frust, dass das Steak mal wieder doch nichts wurde (wenn man Pech hat)).

LG

Markus

P.S. In Anlage mein "SommerSportGerät" beim Brotbacken (es müssen ja nicht immer Steaks sein)
 

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Kleine Anmerkung/Ergänzung:
Ein Gaucho nimmt tatsächlich Rumpsteak und kein Filetsteak.
Der Fettrand verbleibt beim Grillen am Steak und wird erst beim Verzehr entfernt! Die europäischen Grillmeister entfernen ihn oft, bevor das Steak auf den Grill kommt. Nach südamerikanischer Auffassung tötet das aber den Geschmack.

Zur Frage gaaanz oben: die argentinischen Rinder laufen tatsächlich wild auf den Weiden 'rum, und das Gras ist grün und saftig!
 
Liebe Freunde des guten Steaks,

Wie fast immer, wenn es in Deutschland um Genuß geht, kommt irgendwer mit Lexikas und Wikipedia um die Ecke...:confused:

Natürlich hat ein Steak keine Poren, da ja keine Haut mehr daran ist, trotzdem hat sich in der Küchensprache - und ich habe 13 Jahre Sternegastronomie hinter mir - der Terminus der sich schließenden Poren eingebürgert!!!

Welches Öl / Fett verwendet wird, oder welche Pfanne / Grill hat NICHTS mit der Zartheit des Steaks zu tun, sondern nur mit dem Geschmack.
Ein schlecht abgehangenes Stück Fleisch aus pharmazeuthischer Massentierhaltung bekommt auch ein 3* Koch mit 124 stündiger Niedertemperaturgarung mit gleichzeitiger Beschallung durch klassische Musik und Biermassagen nicht zart!
Alles steht und fällt mit dem Ausgangsprodukt. Am besten nimmt mann ein Steak aus der Färse (nein nicht Ferse), denn das bedeutet, dass das Fleisch am Knochen gereift ist und damit zarter wird. Fettrand vor dem braten NICHT entfernen und das Fleisch auch nicht würzen. Salz zieht Wasser und Pfeffer verbrennt! Fleisch kurz und heiss anbraten und danach bei mittlerer Temperatur im Ofen bis zur gewünschten Garstufe garen. Herausnehmen, ein paar Minuten ruhen lassen, mit Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel würzen und geniessen!

Beim kochen muss nur der ein großes Tamtam machen, der nicht über erstklassige Grundprodukte verfügt.

Guten Appetit
Sandro
 
Antonio De Curtis hat gesagt.:
Ein schlecht abgehangenes Stück Fleisch aus pharmazeuthischer Massentierhaltung bekommt auch ein 3* Koch mit 124 stündiger Niedertemperaturgarung mit gleichzeitiger Beschallung durch klassische Musik und Biermassagen nicht zart!
Alles steht und fällt mit dem Ausgangsprodukt.

Beim kochen muss nur der ein großes Tamtam machen, der nicht über erstklassige Grundprodukte verfügt.

Guten Appetit
Sandro
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Sag mal Sandro...
Ich bin bestürzt, dass Du offensichtlich zuhause keinen Flüssig-Stickstoff und keine Rotationsverdampfer für das Agar Agar verwendest, das sind doch absolut die Basics! :eek:

:D:D
 
Antonio De Curtis hat gesagt.:
... Fleisch kurz und heiss anbraten und danach bei mittlerer Temperatur im Ofen bis zur gewünschten Garstufe garen. Herausnehmen, ein paar Minuten ruhen lassen, mit Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel würzen und geniessen! ...
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Wer es gern exakt hat: Ofen auf 80°C (KEINE Umluft!), Bratenthermometer mit der Spitze in der Mitte der Fleischscheibe positionieren, warten, bis die Temperatur auf 60°C (medium rare) bis 65°C (medium well) gestiegen ist, raus damit und dann wie bei Antonio beschrieben weitermachen.

Noch ein Tipp: Die Niedrigtemperaturmethode funktioniert mit großen Fleischstücken besser als mit kleinen. Ich lasse mir darum mein Fleisch immer am Stück geben und nicht in Portionsscheiben schneiden.

Antonio De Curtis hat gesagt.:
Beim kochen muss nur der ein großes Tamtam machen, der nicht über erstklassige Grundprodukte verfügt.
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Bis auf ein "K" hab ich da nix mehr hinzuzufügen.
 
Herr Mann hat gesagt.:
Bratenthermometer mit der Spitze in der Mitte der Fleischscheibe positionieren, warten, bis die Temperatur auf 60°C (medium rare) bis 65°C (medium well) gestiegen ist, raus damit und dann wie bei Antonio beschrieben weitermachen.
Zum Vergrößern anklicken....

Danke dafür, ich habe hier 2 Bratenthermometer rumliegen von denen ich nie wußte, wie ich die verwenden soll.

Jetzt jibbet bald wieder Filet/Rumpsteak. :)
 
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