Rumpsteaks

Lord Siegelbewahrer

New Member
Liebe Forenmitglieder
Ich kenne die Steakhousekette "Maredo" aus Münster und Hannover und bin von den Rumpsteaks, die dort angeboten werden, hellauf begeistert.
So etwas möchte ich auch als passionierter Hobbykoch hinbekommen.

Wie bekommt der Fachmann diesen wahnsinns Grillgeschmack in das Rumpsteak? Meines Wissens ist das Fleisch nur mit Salz und Pfefer gewürzt.
Darüber hinaus ist das Fleisch zart wie Butter, so dass das Messer fast von selbst durchgleitet. Liegt es daran, dass es Angostino-Rind ist, oder worin ist die Zartheit begründet?
Freue mich auf Tipps zum Selberbraten.
 
Hm, so konstant wie ein Steakhouse bekomme ich meine Steaks leider auch nicht hin, aber ab und an kam es schon, dass wir zum Schneiden auf Messer verzichtet haben, da dies sogar mit der Gabel ging.

Meine Tipps:
-Schmiedepfanne aus Eisen (am besten stilvoll aus alter Hammerschmiede)
-Erst nach dem Braten würzen, da mit grobem Salz und gröberem Pfeffer (Mühlen sind angesagt)
-als Öl/Fett nehme ich Butterschmalz, kein Öl
-und zu guter letzt entscheidet die Qualität des Fleisches, ich habe die Erfahrung gemacht, dass das hausgeschlachtete Tier vom lokalen Metzger, oder der Metzger, kein so gutes Fleisch geben/liefern, als schön frisches aus den bekannten Ländern. Ich selbst kaufe immer im Großhandel, da leider kaum ein Einzelhandel solch eine Qualität, so frisch, zu diesen Preises im Angebot hat.

Ob das Fleisch nun nur angebraten wird (scharf) und dann in den Ofen wandert, oder komplett in der Pfanne zubereitet wird, darüber bin ich mir als jahrelanger Steak-Fan immernoch nicht sicher :)
 
Hallo,
ich nehme statt Butterschmalz lieber Traubenkernöl und lasse am Schluss eine Flocke Butter darüber zergehen. Ansonsten hatt mein Vorredner schon alles wichtige gesagt. Die Pfanne kann auch aus Gußeisen sein (kein Aluguß) und diese langsam erhitzen, dann sehr heiß werden lassen, dann erst kurz davor Öl rein und dann Fleisch. Das Fleisch sollte 20-30 davor aus dem Kühlschrank geholt werden und trocken getupft sein.
 
Rumpstaeks

@ luici muc
Vielen Dank für Deine Tipps, aber ich muss noch einmal auf meine erste Frage zurückkommen. Wie kommt der exellente Grillgeschmack in das Fleisch, obwohl ja kein Holzkohlegrill in den genannten Restaurants benutzt wird?

Ferner habe ich immer den Eindruck, dass das Restaurantfleisch "durch und durch gewürzt" schmeckt, also nicht nur an den Oberflächen. Wird dort das Rumsteak eventuell mit einer Würze gespritzt/geimpft?

Dann hat mich Deine Fleischbeschreibung "frisch" irritiert. Ich hatte bisher die Information, dass das Fleisch für Rumpsteaks möglichst lange abgehangen sein soll, aber das ist natürlich das Gegenteil von frisch.

Bin auf alle Meinungen gespannt.
 
Je länger abgehangen, desto würziger schmeckt es bis hin zum goût.
Das neumodische dry aged kann man in die Tonne kloppen, wenn das Fleisch minderwertig war. Gerade in Deutschland gibt es wieder viele kleine Bauernhöfen mit sehr alten Rassen. Vakuumieren, in Kühlschrank 2-3 Wochen mindestens und dann gehts los. Bedenke, denen Ihrer Fleischplatten auf denen die Stücke gebraten werden sind sehr sehr heiß (ich meine mich erinnern zu können zwischen 450-700°C, kann es aber nicht belegen, vielleicht hat jemand zuverlässigere Informationen).
 
Sicher dass die dort keinen Grill nehmen? Ich kenne einige Steak-Restaurants, die ihre Steaks tatsächlich auf Holzkohle grillen.
Das kann zuhause im Sommer eventuell auch mal versucht werden. Wichtig hier, keine fertige Kohle nehmen, sondern Kolz abbrennen und auf der Glut grillen. Auf keinen Fall auf Flamme grillen.

Was die Würze angeht, so kenne ich natürlich das genannte Restaurant nicht. Ich hab allerdings bei guten Steaks nie den Eindruck, dass es außen gewürzt und innen dann fad schmeckt. Es soll erst garnicht gewürzt schmecken, Salz und Pfeffer sollen maximal den Eigengeschmack verstärken, nicht verändern.

Frisch: Ja, man sagt es soll abgehängt sein. Abhängen ist für mich aber ein Unterschied zu 4 Wochen in LKWs und Supermärkten lagern. Da kaufe ich es lieber möglichst frisch aus Argentinien, und lagere es selbst noch.
Wobei ich auch sagen muss, dass meine besten Ergebnisse tatsächlich mit ganz frischem Fleisch erreicht wurden. Sprich am Tag gekauft und am Abend zubereitet. Woran das jetzt dann aber liegt kann ich aufgrund fehlender Kenntnis auch nicht sagen. Ich bin leider auch kein Koch ;)

destillateur, gibt es denn gute Gußeisen-Pfannen, die nicht aus Edelstahl und mit dieser typisch glatten Oberfläche sind? Damit hab ich nämlich schlechte Erfahrungen gemacht und habe sie deshalb nicht in meiner Küche.
Meine Pfannen und mittlerweile auch die Meiner Mutter sind von einem bayrischen Hammerschmied, der diese zudem echt günstig verkauft.

Auf andere Tipps bin ich ebenfalls gespannt
 
destillateur hat gesagt.:
Bedenke, denen Ihrer Fleischplatten auf denen die Stücke gebraten werden sind sehr sehr heiß (ich meine mich erinnern zu können zwischen 450-700°C, kann es aber nicht belegen, vielleicht hat jemand zuverlässigere Informationen).
Zum Vergrößern anklicken....

Ob sie 700 erreichen weiß ich auch nicht, da ich früher allerdings öfter in einem Restaurant (Offizierskasino in meiner Bundeswehrzeit) mitgeholfen habe, kann ich bestätigen, dass man Zuhause nicht diese Hitzen erreicht, die diese Fleischplatten haben.
Die Pfanne ist allerdings schon ein guter Schritt, überhaupt einmal auf entsprechende Hitzen zu kommen. Deshalb eignet sich auch kaum noch ein normales Öl, wobei ich mehrere kenne, die dann statt Butterschmalz eher Keimöl nehmen.
 
Hier mal ein paar Werte, auf deutsch:
http://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt

Ich bin aber der Meinung, dass die Pfanne eh deutlich heißer sein muss.
Zudem kann ich mir den kleinen Unterschied zwischen Butter und kaltgepresstem Öl zu Butterschmalz nicht erklären, meiner Empfindung nach liegen da Welten dazwischen :)
 
Ich gehe wie folgt vor, beim MmV Stück Fleisch kaufen, min. 3 cm pro Scheibe, einzeln Vakuverpacken mit Flies das, dass Blut aufsaugt. Nach der Reifezeit fragen, meist 21 Tage, diese gekühlt lagern bis 30-32 Tage um sind, Fleisch darf nicht gefroren gewesen sein.

Gusseisenpfanne wenn gewünscht mit Muster max temp. Butterschmalz und zwar sehr wenig Fleisch rein und solange anbraten auf einer Seite bis es sich von alleine löst, bei 3 cm ca 2.5 min pro Seite, nur einmal drehen, die gebratene Seite mit groben Meersalz bestreuen, ab in den Backofen bei 60 Grad 5 min raus und in Alufolie noch 2-3 min ruhen lassen 2 Seite mit Salz bestreuen. Beim servieren frisch gemahlenen Pfeffer drüber und genießen.

Wer drauf steht beim anbraten Knoblauchzehe nur gequetscht und Rosmarinstange etc. zugeben.

Viel hängt vom Rohprodukt und seiner Aufzucht ab, das Reifen des Flesiches ist aber für die Weichheit von entscheidender Bedeutung.

Jetzt hab ich Hunger.
 
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