Perfekte Tomatensauce

kliff92

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Hallo,

ich bin derzeit auf der Suche nach dem besten Rezept für eine Tomatensauce, die man z.B. auch einwecken kann.

Habe meistens nicht viel Zeit zu Hause zu kochen und finde das Sugo am besten und flexibelsten, um einfach parallel noch Garnelen anzubraten oder schnell ein Ratatouille zu machen.

Mir ist es wichtig, dass sie fruchtig und nicht zu schwer ist, eben wie im Sommer beim Italiener.

Vielleicht hat ja jemand einen Tipp für mich.

Meine bisherigen versuche waren mir immer ein wenig zu schwer.


Vielen Dank!
 
Lamiacucina. Wer hats erfunden (oder so)?

Das ist keine Sauce, sondern ein Konzentrat, so in etwa wie Tomatenmark. Die Eingangsfrage verstehe ich ehrlich gesagt nicht wirklich. Eine Tomatensauce besteht zum allergrössten Teil aus gekochten Tomaten. Deren Geschmack definiert den Geschmack der Sauce. Mit Gewürzen, Zwiebeln und dergleichen kann man den Geschmack zwar zusätzlich beeinflussen, aber nur eher marginal. Die Konsistenz bleibt davon unbeeinflusst. Diese bestimmt sich dadurch, wie sehr man die Tomaten einkochen lässt.

Ein möglicher Vorschlag: Eine Zwiebel und zwei Knoblauch zehen in einer guten Portion Olivenöl andünsten, je nach Gusto mit etwas Rotwein ablöschen (klassischerweise sollte man das nicht tun, denke ich), Tomaten dazu. Wir verwenden immer Dosentomaten. Die sind sicher reif geerntet worden. Wenn Saison ist, kann man natürlich reife Tomaten vom Strauch nehmen. Salzen, etwas pfeffern und etwas Zucker dazu (den spare ich mir, wenn ich Rotwein verwende), eine Weile köcheln lassen. Soweit einkochen lassen, wie man es halt mag, fertig. Die Kräuter (falls gewünscht) erst ganz gegen Ende der Kochzeit zugeben. Kocht man sie zu lange, werden sie bitter. Wenn man auf Vorrat kochen will, sollte man eher auf Kräuter verzichten und sie dann jeweils erst beim «endgültigen» Gericht zugeben. Das Ziel sollte es ohnehin (wie oben erwähnt) sein, den Geschmack der Tomaten zu unterstreichen und hervorzuheben. Deshalb steht und fällt das Resultat mit der Qualität der Tomaten. Optimal sind natürlich San Marzano-Tomaten. Finde ich zumindest. Nach meinem Empfinden sind die Saucen in Italien jeweils relativ ölig. Ich verwende daher jeweils auch eine eher grosszügige Portion Olivenöl. So viel kann man also nicht falsch machen. ;)
 
Gut, Butch, das glauben wir dir einfach mal (Anspielung auf deine Signatur). ;) Mit den Zwiebeln liegst du wohl richtig; die gehören wohl nicht in Tomatensaucen, sondern nur in andere, wie z.B. Amatriciana. Bei mir kommen aber überall Zwiebeln und Knoblauch rein! :D
 
Gut, Butch, das glauben wir dir einfach mal (Anspielung auf deine Signatur). ;) Mit den Zwiebeln liegst du wohl richtig; die gehören wohl nicht in Tomatensaucen, sondern nur in andere, wie z.B. Amatriciana. Bei mir kommen aber überall Zwiebeln und Knoblauch rein! :D

Hier mal ein puristisches Rezept ohne Zwiebeln und Knoblauch, dafür mit vielen netten bunten Bildchen und einem Video:

http://ricette.giallozafferano.it/Sugo-di-pomodoro-fresco-al-basilico.html

:)
 
Genau so etwas mache ich mir seit Jahren in grossen Mengen und portioniere es dann. Es ist m.E. geschmacklich die beste Tomatensauce, die ich bisher gegessen habe, und auch Bekannte mit kulinarischem Anspruch waren davon bisher recht begeistert und haben sie in der eigenen Familie eingefuehrt.
Das Rezept ist simpel. Ich gebe die Zutaten mal relational an, damit man es auch gut skalieren kann:

Auf 100g gute Dosentomaten kommt 1 EL gutes Olivenoel (hilfe er hat gutes Olivenoel gesagt).
Reichlich Knoblauch und Oregano, sodass man es gerade noch fuer vertretbar haelt.
Etwas Salz und Pfeffer.

Das Oel wird fuer Olivenoel moeglichst heiss, aber nicht zum Dampfen gebracht. Der kleingeschnittene (nicht gepresste) Knoblauch (ich nehme schon so 1 Zehe pro 300-400ml) und gut Oregano (bei einer groesseren Portion ruhig 1-2EL) kommen in das heisse Oel. Sie werden nur sehr kurz angeroestet, sodass der Knoblauch sich kaum faerbt, sonst verliert er seinen Geschmack. Also quasi direkt danach kommen dann die Tomaten rein.
Das ganze wird dann vll. 10-15 min gekocht.
Kurz abkuehlen lassen, und dann mit einem Puerierstab fein mixen. Wenn man es nicht pueriert, vermengen sich die Komponenten nicht ausreichend und es schmeckt nicht.
Dann einfach probieren und noch mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken.

p.s.: viele moegen wegen dem hohen Oelanteil stoehnen, aber es schmeckt halt sonst einfach nicht. Ausserdem ist das keine 'deutsche Tomatensauce', sondern ein Sugo. D.h. die Nudeln schwimmen nicht in einer Sossensuppe, sondern werden von dem Sugo ueberzogen. Man braucht weniger Sauce, es schmeckt trotzdem besser.

p.p.s.: Warum Dosentomaten? Schmecken besser, weil man selten passende Tomaten fuer so einen Sugo in Deutschland frisch findet. Ich habe solche selbst auf dem Gemuesegrossmarkt noch nicht richtig gesehen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Den Knoblauch bei mässiger Hitze anrösten, sonst wird er braun und bitter. Die Hitze nach dem Ablöschen mit ein paar Tomaten dann auf Volldampf.
Meine Tomatensoße wird am Besten, wenn ich halb geschälte Tomaten und halb prürierte Tomaten nehme, dazu noch 1-3 kleingewürfelte frische Tomaten.

Ein Tip noch zum Knoblauch: Wenn man Zeit hat, schneide ich ihn mit der Rasierklinge in ganz hauchdünne Scheiben, die dann in der Pfanne zergehen. So habe ich einen sehr intensiven Geschmack ohne nach Knoblauch zu riechen und eine sämige Soße ohne Stückchen.
 
Wenn ich Knoblauch kleinschneide, spürt man keine Stückchen :cool:.
Aber Knoblauch mit einer Rasierklinge schneiden find' ich cool, das gabs mal in einem Mafia-Streifen zu sehen wie die alten Opas das im Knast gemacht hatten.
 
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