Kochmesser

Da ist man mal ein paar Monate offline, und verpasst den schönsten Spaß hier.

Ich habe lange Jahre Messer gesammelt, sowohl Koch- als auch Taschenmesser. Wenn jemand Referenzen will, selber Nutzernamen im Messerforum. Egal, ich fass mich kurz:

1. Japanische Messer sind nicht besser als Europäische. Im Wesentlichen sind Klingenformen und Schliff unterschiedlich, nicht jedoch hier besser als dort. Ja, Japaner verwenden traditionell Mehrlagenstahl, in Zeiten moderner Stähle sind die aber mehr Nostalgie als Qualitätsmerkmal. Europäische Stähle waren nie schlechter als asiatische. Reine Geschmacksache

2. Wer schleifen kann bekommt scharfe Messer. Stahlqualität, Schlupfwinkel und Härte beeinflussen die Standzeit der Schärfe, wobei länger scharf auch fast immer schwer zu schleifen bedeutet. Im Zweifel also lieber Mittelklasse kaufen, die kann man relativ einfach schleifen, und sie blieben relativ lange scharf. Nix von Beidem sehr gut, aber eben auch nicht schlecht.

3. Name und Preis sagen NICHTS über Qualität aus. Dick sind echt OK. Opinel hat gute Alltagskochmesser unter 50 Euro. Tojiro gute Japaner in allen Preisklassen, ab 50 Euro sind da gute dabei. Herder ist top bei den kleinen Schälmessern unter 10 Euro. Victorinox macht auch gute Kochmesser. JEDER Hersteller kann gute Messer machen - das ist nicht sonderlich schwer. Vieles ist Marketing.

4. Damast ist für gar nichts! Die "Damastmesser" der diversen Markenhersteller haben fast alle eine Schneidige aus VG10 Stahl. Guter Stahl, kann man kaufen, ohne Damasttapete bekommt man VG10 oder vergleichbare Stähle billiger. Und es gibt Billig"Damast" aus lauter miesen Stahlsorten, der ist ebenso dekorativ, nur leider völlig wertlos. Und dann eben Balbach und Co. Gute Stähle, aber eben kein Mehrwert im Nutzen.

Ich nutze heute "nur" noch ca 15 Messer im Alltag, es waren mal gut 40. Wirklich oft nutze ich ein Fällkniven Blue Whale, ein Tojiro Flash Nakiri, Petty und Gyuto, ein Herder Brotmesser 32cm, ein Spyderco Vagabond und ein Spyderco Moran, ein Santoku und ein Gyuto als Japandirektimporte Aogamikern, und ein Chefmesser 24cm von Chroma CCC. Dazu ein paar Spezialisten: China Cleaver, Ulu, Filetiermesser etc. Preise: 8-350 Euro pro Stück. Schneiden alle gut, sind aber auch alle gut gepflegt und geschliffen.

Fazit: Kann jeder halten wie er will, schneiden kann man mit fast allem - und wie so oft im Leben, wer zur schmucklosen Mittelklasse greift hat oft das beste Preis-Leistungverhältnis.
 
Kannst Du (oder gerne auch jemand anderes) etwas pauschalisiert sagen, mit welchem Tool man als Laie im Alltag seine Messer bei Schärfe hält? Ich habe keine wirklichen Spezialmesser, einige Dick aus einer mittleren Serie, Zwilling 5*, diese Kategorie etwa.

Sollte/Könnte ich da von Zeit zu Zeit mit einem Wetzstahl ran? Keramik oder Stahl? Feinzug? Die Möglichkeiten überfordern mich, seit ich angefangen habe, nach einem Wetzstahl zu gucken.

Besten Dank!
 
Kurz: Der Wetzstahl schärft, schleift aber nicht. Er richtet einen feinen Grat, der sich beim Schneiden umlegt, wieder auf. So lange das klappt wird das Messer wieder schärfer, bricht der Grat irgendwann ab ist schleifen angesagt.

Ein Schärfstab aus Keramik oder mit Diamantbeschichtung schleift, Diamant ist dabei grober und aggressiver als Keramik. Sollte man können, denn wenn man den falschen Winkel erwischt hat man einen unsauberen Schliff.

Mein Tipp wäre daher ein guter Wetzstahl für Zwischendurch (Dick hat da einige) falls gewünscht, oder aber der IKEA 3-fach Schleifer. Der hat drei Schlitze, darin je ein Keramikrad (grob-mittel-fein) und die Bedienung ist simpel - Wasser rein, Messer ein paar mal gerade durch ziehen, fertig. Das Ergebnis ist völlig OK (Scharfes Messer, je nach Stahl und Klingelgeometrie erreicht man auch Rasierschärfe wenn man will), aber eben nicht Top. Finger weg von Schärfern auf Hartmetallbasis, die heben Späne ab und ruinieren schnell mal die Klinge.

Sonst Spyderco Sharpmaker, Lansky System, Wassersteine, Shapton etc... Es gibt immer Luft nach Oben, aber das Ikea Ding ist billig und effektiv. Und im Hausgebrauch habe ich nie den Bedarf gehabt mit einem Kochmesser Haare spalten zu müssen (es aber dennoch gemacht - es geht wenn man sich bemüht).
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke Woz dein großes Wissen rund ums Essen hat hier gefehlt. Schön das du wieder fast bist und uns bereicherst.
 
Lt. meinem Messerdealer :) ist WMF wirklich schon lange nicht mehr das was es mal war, genau wie Zwilling.Ich habe drei Messer von Güde und von Wüsthof.
Die Wüsthof sind umkaputtbar.
 
Hallöchen,
ich habe mich einmal quer durch den Messermarkt gekauft ;) aber am Ende habe ich fast immer dasselbe Messer in der Hand, da es für meine großen Hände am besten passt, lange die Schärfe hält, und für nahezu alles gut zu gebrauchen ist.
Dieses eine Messer, das ich dann auch gern empfehle ist das "Wüsthof 4174 Santoku-Kochmesser 17cm Grand Prix II", das es bei einem bekannten Internet-Buchhandel gerade für sagenhafte 55,53€ gibt.
Ansonsten benutze ich gern handgeschmiedete Messer, die rosten und gepflegt werden wollen.
 
Hallo zusammen,

ich nutze seit über zehn Jahren Güde Messer der Serie Alpha Olive und bin seit zwei Jahren deren Händler geworden, weil mich die Produkte überzeugt haben.

Alles wirklich mit Liebe und in Solingen von Hand gemacht.

Jens
 
Ich war neulich auf nem Bratenseminar (ja...fragt nicht warum.....ich hasse Braten). :D
Aber es hat mir wieder gezeigt, wie wichtig gute Messer sind.

Die Messer in der Küche dort waren gelinde gesagt "Shice" absolute "Shice".
Ich benutze sonst Zwilling, 4 Sterne, Friodur.


Nun hab ich mir ein Kiwami Santoku und (worauf ich mich besonders freue) ein Nakiri bestellt. :):):):):)

Ich persönlich schnipple total gerne Gemüse. :cool:


Kennt jemand die Messer? Sind die ok?
 
Burgvogel Messer

Hallo,
ich bin mir fast sicher das die Entscheidung schon gefallen ist, welches Messer es wird. Ich wohne der Zeit in Köln und bin daher ab und zu mal in Solingen. Dort war ich mal bei Burgvogel in der Werkstatt, was eigentlich nicht mehr als eine kleine alte Scheune ist. Die Messer sind dort alle Handarbeit und von Hand geschliffen. Im Laden vor Ort macht man Teilweise unglaubliche Schnäppchen. Was ich eigentlich damit sagen will, wenn noch keine Messer gekauft wurden, dann hold dir die von Burgvogel, sie sind Scharf, bleiben es auch lange und liegen super in der Hand. Besseres Preis Leistung Verhältnis gibt es nirgends.
 
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