Kochmesser

#1
Rein nach dem "Was esse ich heute"-Thread dürften hier im Forum ja doch einige öfters mal selbst am Herd stehen. Umso erstaunlicher, dass es bisher noch kein Thread über Kochmesser gibt (zumindest habe ich mit der Suche nichts gefunden).
Mit was schneidet ihr denn am liebsten? Ich habe bisher nur das benutzt was die WG-Küchen so hergegeben haben, aber plane jetzt mir ein ordentliches Koch- und ein Schälmesser zuzulegen. Derzeit liebäugle ich mit der Burgvogel Natura Line. Insbesondere die Griffe gefallen mir da sehr sehr gut :). Hat zufällig jemand schon Erfahrungen mit diesen Messern?
 
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#2
Rein nach dem "Was esse ich heute"-Thread dürften hier im Forum ja doch einige öfters mal selbst am Herd stehen. Umso erstaunlicher, dass es bisher noch kein Thread über Kochmesser gibt (zumindest habe ich mit der Suche nichts gefunden).
Mit was schneidet ihr denn am liebsten? Ich habe bisher nur das benutzt was die WG-Küchen so hergegeben haben, aber plane jetzt mir ein ordentliches Koch- und ein Schälmesser zuzulegen. Derzeit liebäugle ich mit der Burgvogel Natura Line. Insbesondere die Griffe gefallen mir da sehr sehr gut :). Hat zufällig jemand schon Erfahrungen mit diesen Messern?
Au, ja Messer. Alleine für das Schleifen kann man ein eigenes Forum gründen.
Meine Standpunkte kurz dazu, wie mein Vorredner sagte ein (Wasser)Schleifstein dazu evtl auch noch feinere Körnung wie 6000er, dann schneidet es auch Tomate wie Butter. Japanische Messer sind toll, aber sehr empfindlich. Die Schneidkante ist so hart dass sie sehr leicht splittert, besonders bei teurem Damast. Mit einem guten Messer kommst du weit, aber diese Pronatura Sache sieht nur Schicki aus, aber nicht gut. Am besten sollte man die Klinge bis ans Ende des Heftes sehen können und dieses sollte mit sichtbaren Nieten befestigt sein. Man kann meist ein gutes und schlechtes Messer sofort erkennen und zwar an dem Steg zwischen Schneide und Heft/Hand zum Schutz der Hand und zur Stabilität ist da ein dicker Steg (Außer zb bei Filetiermessern), bei de billigen keiner, oder nicht bis unten durchgehend, als Beispiel sollte das so aussehen:
http://www.kochmesser-shop.com/guede/guede-alpha/guede-alpha-kochmesser-1805-21-21-cm::416.html

Mein Lieblingsmesser ist ein Jagdmesser von http://www.marttiini.fi/ die sind böse scharf, rosten aber gerne.
Achja vergessen: Edelstahl kann im allgemeinen nicht so scharf geschliffen werden, wie "rostender" Kohlenstoffstahl, da sich ja noch die Schutzschicht bilden muss, auch an der Schnittkante
 
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ingirum

Well-Known Member
#3
Seit über 10 Jahren verwende ich Messer von Güde. Ich gehe nicht sonderlich pfleglich damit um, sind eben Gebrauchsgegenstände. In der Folge ist beim großen Kochmesser die sehr feine Spitze im Laufe der Jahre irgendwann abgebrochen (Schublade). Ansonsten schneiden sie wie am ersten Tag.
 
#4
Neben der Einsteigerausstattung an Messern (Schinkenmesser, Kochmesser, Office- oder Tourniermesser) würde ich noch einen Abziehstahl, einen Schleifstein mit 1000/3000 er Körnung und ein gutes Schneidbrett aus Hartzholz oder Bambus anschaffen.
Ja, Schleifstein und Abziehstahl sind schon fest eingeplant :).
Hab mir natürlich auch ein paar japanische Hersteller angeschaut. JCK Original oder Kanetsugo Pro M wären z.B. auch noch in der näheren Auswahl. Rein optisch gefallen mir die Burgvogel Natura allerdings am besten.
 
#5
Mit einem guten Messer kommst du weit, aber diese Pronatura Sache sieht nur Schicki aus, aber nicht gut. Am besten sollte man die Klinge bis ans Ende des Heftes sehen können und dieses sollte mit sichtbaren Nieten befestigt sein. Man kann meist ein gutes und schlechtes Messer sofort erkennen und zwar an dem Steg zwischen Schneide und Heft/Hand zum Schutz der Hand und zur Stabilität ist da ein dicker Steg (Außer zb bei Filetiermessern), bei de billigen keiner, oder nicht bis unten durchgehend, als Beispiel sollte das so aussehen:
http://www.kochmesser-shop.com/guede/guede-alpha/guede-alpha-kochmesser-1805-21-21-cm::416.html
So ganz habe ich das nicht verstanden. Wie meinst du allein an der Optik die Qualität eines Messers ausmachen zu können? Du meinst, man muss die Klinge bis ans Ende des Griffs sehen können? D.h. ein griff der aus 2 Schalen besteht und in der Mitte sieht man noch den Stahl? Aber was sollte das ausmachen? Bei dem Burgvogel geht das Holz halt komplett um den Stahl herum, aber trotzdem geht er ja im Inneren bis ans Ende des Griffs. Die meisten japanischen Messer haben ja Holzgriffe bei denen man die Klinge nicht mehr sehen kann.
 

Fabian.

Well-Known Member
#6
Habe ein Santoku von Herder (Mühlenmesser) und bin damit sehr zufrieden.
Lässt sich relativ einfach schleifen, ist schön scharf und liegt bei mir super in der Hand.
Dazu natürlich nen Wetzstahl und Schleifstein.

Gruß, Fabian.
 
#7
So ganz habe ich das nicht verstanden. Wie meinst du allein an der Optik die Qualität eines Messers ausmachen zu können?
Ohne Messerahnung, aber im Klamottenbereich gibt es sowas. Z.B. Funktionsfähige Ärmelknöpfe, Handnähte, lose/handvernähte Einlagen, Ledersohle - deutet alles mehr oder weniger auf höhere Qualität. Wird postuliert. Auch wenn natürlich Optik/Details, Machart, Maßart, Handverarbeitung, Passform, z.T: auch Preis etc. erstmal unabhängig voneinander sind und auch erstmal nur wenig mit Qualität zu tun haben.

Aber das Problem ist doch generell: Wenn ich Qualität wirklich beurteilen können will muss ich immenses Wissen sowie ein halbes Prüflabor haben. Habe ich meist nicht. Also klammere ich mich an Indikatoren. Das kann erstmal eine Marke sein ("Mercedes produziert keine schlechten Autos", "Regent ist immer Top-Qualität", "Güde-Messer sind super"), oder halt Details die ich mit Qualität assoziiere - wer seine Einlage handpikiert wird schon auch in Bereichen, die ich nicht sehen/beurteilen kann sauber arbeiten. Und wer seine Klinge durch den Griff laufen lässt gibt sich nicht solche Mühe mit einem minderwertigen Stahl, und wird auch beim Schliff nicht alles wieder verhunzen.
 
#8
Im Prinzip hast du sicher Recht. Aber nur weil man den Stahl am Griff nicht sieht (weil der Griff komplett geschlossen ist) heißt das ja nicht automatisch, dass im Inneren des Griffs nicht die Klinge weiterläuft. Nur mal als willkürliches Beispiel dieses Messer hier:
https://www.kochstore24.de/chroma-h...errerID=7.00&gclid=CPDj0qGH38YCFe-WtAodZRsOSA

Ein Messer der absoluten Oberklasse und man sieht am griff nichts vom Stahl. Dahingehend kann ich mir nicht vorstellen, dass das ein zuverlässiges Qualitätskriterium ist. Faktoren wie gerade Klinge, dünne Klinge, verwendeter Stahl etc dagegen schon.
 
#9
Im Prinzip hast du sicher Recht. Aber nur weil man den Stahl am Griff nicht sieht (weil der Griff komplett geschlossen ist) heißt das ja nicht automatisch, dass im Inneren des Griffs nicht die Klinge weiterläuft. Nur mal als willkürliches Beispiel dieses Messer hier:
https://www.kochstore24.de/chroma-h...errerID=7.00&gclid=CPDj0qGH38YCFe-WtAodZRsOSA

Ein Messer der absoluten Oberklasse und man sieht am griff nichts vom Stahl. Dahingehend kann ich mir nicht vorstellen, dass das ein zuverlässiges Qualitätskriterium ist. Faktoren wie gerade Klinge, dünne Klinge, verwendeter Stahl etc dagegen schon.
Vielleicht hast Du meinen Beitrag nicht ganz verstanden. Es geht nicht um Automatismen und Zuverlässigkeit, es geht um Indizien, Indikatoren, die für sich genommen eigentlich keine Relevanz haben und auch in Kombination nicht automatisch zuverlässig sind. Meine Regent-Teile haben keine funktionsfähigen Ärmelknöpfe, der Brioni auch nicht, sind aber absolute Oberklasse. Wurscht.

Ich habe zwei Messer zuhause mit ultradünner, gerader Klinge (ein geschlossener, ein offener Griff, btw). Die Messer sind Schrott. Bei der Stahlqualität sind wir im Laborbereich, das ist mir als Nichtmetallurg kein zugängliches Kriterium. Insofern ist die Klingenform wie die sichtbar durchgehende Klinge: Kann ein gutes Zeichen sein, muss es aber nicht.
 
#10
Ja wie Nikolaus schon sagt, auf die Qualität kommt es an. Dann kommt noch die Optik und die Philosophie dahinter. Ähnlich komplex wie ein guter Anzug.
Prinzipiell gilt es europäische und japanische Messer zu unterscheiden. Die EU Messer sind schwer und robust, hier ging es traditionell darum rotes Fleisch zu bearbeiten auch mit Knochen darin. Die Klingen sind in einem eher stumpfen Winkel geschliffen, das macht es zwar etwas weniger scharf, aber dafür kann man viel kraftvoller arbeiten. Zudem ist der Stahl nicht ganz so hart ausgehärtet worden, damit bleibt einem die Schneide vor Absplittern sicher.

Die Japaner sind ein filigranes Volk der Perfektionisten. Soweit ich weiß war dort Rind ausschließlich dem Kaiser vorbehalten (Kobe zumindest). Man hat sich in Japan von sehr viel Gemüse + Reis ernährt und von Fisch; alles Zutaten die eher scharfe als massive Messser benötigen. Daher sind japanische Messer besonders auf Schärfe ausgelegt. Die Klingen sind eher dünn und aus gefaltetem Stahl hergestellt. Die eigentliche Schneide (weißer Papierstahl) ist so extrem hart, dass bei diesen Messern immer außen herum eine weichere Schutzschicht aus anderem Stahl gewickelt wird, geht in Richtung Rasierklinge. Damit lässt sich dann Fisch zb perfekt schneiden.
Wir Deutsche sind eigentlich viel zu grobmotorisch um mit solchen Messern zu hantieren, die Schneidkanten sind wie aus Glas.

Das meiste, dass bei uns für weniger Geld angeboten wird ist eigentlich nur Blech mit einer scharfen Kante. Daher mein Tipp auf die Sichtbarkeit des Stahls im Klingenheft zu achten, der sollte dann min. so dick sein wie der Messerrücken., dann erkennt man, aus welchem "Holz" das ganze geschnitzt ist. Teure Messer werden geschmiedet, gehärtet in teilweise mehreren Schritten, die billigen werden aus sehr hartem Blech gestanzt und geschliffen, fertig. Zudem zeigt einem der Fingerschutz, dass die Klinge geschmiedet wurde, bei Blech geht das ja nicht.

Zu deinem Burgvogel: leider kenne ich das Meser nicht bzw die Serie, aber man sieht keinerlei Nieten am Griff, das ist eher schlecht bei europäischen Messern, dh meist ist der Stahl nur zu einem Vierkantstift geschmiedet (im besten Fall) der dann mit dem Holz gesteckt/verklebt wurde (Bei jap Messern aber durchaus üblich, da weniger Belastung vorrausgesetzt). Das dies weniger stabil ist als genietet liegt auf der Hand. Sie haben eine ansprechende Optik, besonders die Serie mit Olivenholzgriff (samtige Oberfläche). Du musst halt wissen ob die viel kochst oder eher nur mal so und dann lieber eine ansprechende Optik hast.

PS: ich nutze auch gerne Keramikmesser, diese haben den Vorteil, dass man sie nicht schleifen muss und ihre Korrosionsbeständigkeit (gegen Saures etc)
 
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