Essen - Oder die Frage: Kocht man selber?

[flamboyance]

http://www.ketschauer-hof.com/restaurant.html

aus der Karte:

- Oktopus mit geschmorter Rote Bete, Sepiabiskuite und Bronzefenchel
- Sanft gegarter Kabeljau mit Chorizowürze, pochierter Felsenauster und La Ratte-Kartoffel
- Bretonische Rotbarbe mit Pimientos de Padrón, Ricotta und schwarzen Oliven

*sabber*

Treffen! Unbedingt!


Ich war das letzte Mal im Print Media Lounge - Restaurant HD auch sehr angetan vom Essen, einem hervorragenden PLV mit guten Weinen und einem vorzüglichen Service.

Da bleiben auch noch ein paar Groschen übrig, die wir dann in Simons Laden gehörig auf den Kopf hauen können.

Santé
Tobi

 

[Möfter]

http://www.ketschauer-hof.com/restaurant.html

Nächste Woche Mittwoch habe ich das Vergnügen - mit Übernachtung im gleichnamigen Hotel.

PS.
Wir waren vor 14 Tagen auf deren Sommerfest - leider bei Regen - 5 Sterneköche mit leckeren kleinen Schweinereien und 4 Winzer waren zugegen.

Essen und Trinken was ging für 89,00 je Person. War echt ein Erlebnis. Am meinsten hat mich der Wagyuburger (Kobe Rind) fasziniert. Das wäre was um einen Mc´Donalds für Reiche zu eröffnen

Echt legga das Teil

 

[Charlie Mortdecai]

Hallo Charlie,

hast Du konservierten oder frischen Trüffel verarbeitet?

Falls es konservierter war: Tuber melanosporum, also schwarzen (Perigord)Trüffel oder Magnatum pico, also weißen (Piemont)Trüffel?

Der Unterschied in Sachen Aromaintensität von weißem vs. schwarzen Trüffel ist extrem - der schwarze gibt imho nur erwärmt sein bisschen Aroma preis im Vergleich zum weißen Trüffel aus Alba. Der Preis für weißen Alba liegt je nach Jahr/Erntemenge zwischen € 5 - 8'/KG

Kürzlich wurde ich als Gast bei Freunden vom Aroma der Trüffel sehr enttäuscht - das kann nur relativ aromaarmer Kalahari- / Marocco- oder Chinesischer Trüffel gewesen sein

Bei Produkten mit solch hohen Margen ist wohl die Versuchung für einige Händler groß

Beste Grüße Joachim

btw in was hast Du Deinen Trüffel über Nacht eingeweicht, doch wohl nicht in die aufgeschlagenen Eier, oder

Um Deine Fragen zu beantworten:

Schwarzer Trüffel, frisch. Ich habe den aus dem FRISCHEMARKT, keine Ahnung, wo DIE den her hatten. Und ja, ich hab den in den aufgeschlagenen Eiern eingeweicht. So wurde mir das erklärt. Falsch?

 

[fritzl]

btw in was hast Du Deinen Trüffel über Nacht eingeweicht, doch wohl nicht in die aufgeschlagenen Eier, oder

steht doch in allen gegoogelten rezepten, quasi.

vom bauchgefühl und aus dem gedächtnis kam mir die "ziehen lassen" variante etwas spanisch. da kann man das aroma schön ziehen lassen...

bocuse hobelt. natürlich das schwarze gold aus dem perigord.

 

[flamboyance]

Nächste Woche Mittwoch habe ich das Vergnügen - mit Übernachtung im gleichnamigen Hotel.

PS.
Wir waren vor 14 Tagen auf deren Sommerfest - leider bei Regen - 5 Sterneköche mit leckeren kleinen Schweinereien und 4 Winzer waren zugegen.

Essen und Trinken was ging für 89,00 je Person. War echt ein Erlebnis. Am meinsten hat mich der Wagyuburger (Kobe Rind) fasziniert. Das wäre was um einen Mc´Donalds für Reiche zu eröffnen

Echt legga das Teil

Stop it, Peter, ich werde gelb vor Neid.
Eine wirklich schöne "Location", leider hab' ich noch nicht da gespeist, sondern nur mit 'nem befreundeten Sommelier mal reingelinst.

Das schreit ja alles nach einem Forumsdinner, quasi.

 

[Möfter]

Das schreit ja alles nach einem Forumsdinner, quasi.

Let´s do it

 

[Niko]

Das freut mich für Dich. Mich stört der Gedanke sehr wohl.

Dann darfst du gerne zuhause speisen

 

[unameit]

Um Deine Fragen zu beantworten:

Schwarzer Trüffel, frisch. Ich habe den aus dem FRISCHEMARKT, keine Ahnung, wo DIE den her hatten. Und ja, ich hab den in den aufgeschlagenen Eiern eingeweicht. So wurde mir das erklärt. Falsch?

kam mir die "ziehen lassen" variante etwas spanisch.

Hallo Charlie,

schau doch mal beim nächsten Einkauf nach der Herkunft, würde mich interessieren.

MMn sollten rohe Eier, wenn denn einmal aufgeschlagen, möglichst zügig weiterverarbeitet werden.

Der frische Trüffel ist ja nicht furztrocken und braucht keinesfalls "über Nacht" eingeweicht werden.

Beste Grüße Joachim

 

[Charlie Mortdecai]

OK mach ich.

Trotzdem seltsam: Mir wurde das so erklärt mit dem Einlegen. Auch bei Martin Walker (Schwarze Diamanten) werden die Eier mit dem Trüffel eine Nacht eingelegt.

 

[OneLove]

Das ist schon richtig so, kann man so machen!
Würde es allerdings auch nur über Nacht so ziehen lassen.
Ich habe seinerzeit den Trüffel schon fein gehackt, dann hat das ganze mehr Oberfläche. Aber gut abdecken, sonst verfliegt das Aroma und der ganze Kühlschrank stinkt.

Übrigens bringt es auch was, wenn du in das Glas (o.Ä.) in dem du deine (ganzen) Trüffel aufbewahrst Wachteleier und / oder Risottoreis mit reintust... Zieht auch Aroma (wenn auch nur wenig).