Ein Plädoyer für die Eisenpfanne

#1
Liebe Leser,
ich möchte euch die Verwendung von Eisenpfannen empfehlen.
Heutzutage hat die Eisenpfanne gegenüber der beschichteten Pfanne stark an Bedeutung eingebüßt, sodass man in Privathaushalten mittlerweile fast ausschließlich beschichtete Pfannen sieht.

Für gute beschichtete Pfannen, z.B. Teflonpfannen braucht man nur wenig Fett, dazu sind sie recht leicht und ebenso leicht zu reinigen. Teilweise sind sie sogar recht kratzunempfindlich - es scheint, dass es keinen Grund gibt, zur guten alten Eisenbratpfanne zurückzukehren. Sie sind schwer, alles brennt an und sind schwer zu reinigen. Oder?

Auffällig ist, dass Profiköche ausschließlich mit Eisenpfannen arbeiten. Denn nur mit der Eisenpfanne kann man so hohe Temperaturen erreichen, dass z.B. das Steak wirklich außen knusprig wird und innen noch saftig. Auch Bratkartoffeln kriegen ein richtig schönes Rostaroma, während sie in der beschichteten Pfanne eher so schmecken, als wären sie gekocht. Sie werden eher "matschig".

Auch mit dem Anbrennen gibt es kein Problem, wenn man sie einmalig vorbereitet: Man mus sie "einbrennen", d.h. in der neuen Pfanne Kartoffelstücke oder -schalen so lange braten, bis sie schwarz verkohlt sind und anschließen die Stärkereste mit Salz ausreiben. Das dauert ein paar Minuten. Eine genaue Anleitung gibts im Internet. Dadurch entsteht eine sog. "Patina", eine schwarz-braune Schicht in der Pfanne, die jedes Anbrennen verhindert. Und das Beste ist: Sie hält nicht nur mehrere Generationen, sondern wird mit der Zeit auch immer besser! Beschichtungen hingegen altern und werden schlechter. Und gute Eisenpfannen kriegt man auch schon für 40 Euro. Das muss man für eine beschichtete auch hinlegen und darf nach zwei Jahren gleich nochmal in den Laden rennen.

Die Reinigung ist auch sehr einfach: Sie muss nur mit einem Küchentuch sauber gewischt werden und anschließend eingeölt.

Vor einem Jahr habe ich mir eine solche Eisenpfanne zugelegt und will nie wieder eine Beschichtete benutzen. Schon nach einem Jahr ist sie besser als jede Teflonschicht, wie gut wird sie dann in 20 Jahren sein?

Benutzt ihr auch Eisenpfannen? Dann schließt euch hier meiner Begeisterung an. Habt ihr nie darüber nachgedacht? Dann legt euch eine zu und gewinnt ein Stück Lebensqualität!

Hier noch ein interessanter Link. Ist nur Galileo, aber für einen groben Überblick reichts.
https://www.youtube.com/watch?v=wGL7nok8CDQ
 
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#2
Da kann ich dir zustimmen. Meine Gusseisen Grillpfanne geb ich auch bestimmt nicht mehr her. Zudem gibt es auf die Pfanne auch eine Lifelong Garantie, wenn doch mal wässern sollte.
 
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#3
Tja, die Entwicklung bei beschichteten Pfannen ist nicht in den 70ern stehengeblieben, mittlerweile gibt es mineralische Beschichtungen die ähnliche Temperaturen erlauben wie Eisen. Im Profibereich wird sogar mit Edelstahl gebraten (habs probiert. Klappt bei mir nicht).

Ich will weder meine beschichteten noch meine schmiedeeisernen Pfannen missen. Auch das gusseiserne Plättlagg ist alternativlos. Alles hat seinen eigenen Einsatzbereich. Insofern kann ich mich Deiner einseitigen Begeisterung nicht anschließen.
 

bertone

Well-Known Member
#4
Meine aktuelle Lieblingspfanne ist eine wohl jahrzehntalte Kupferpfanne (+ Edelstahl), mit der werde ich testweise am Wochenende mal Bratkartoffeln versuchen (gab es ewig nicht und das obige Plädoyer macht zudem Appetit), auch wenn sie wahrscheinlich größentechnisch nur eine Portion zulässt, da muss wohl zum direkten Vergleich auch die Eisenpfanne ran...
Ansonsten bin ich schwer begeistert vom Gewicht/Verarbeitung und der Wärmeleitung, da muss man zum Bratende früh die Temperatur zurückstellen (falls die Pfanne noch in den Ofen soll o.ä.) bzw. gleich eine Stufe niedriger starten. Nur der Griff ist lausig, ein cm-breites Metallstück, das schon bei halber Stufe so heiß wird, dass man zum Anfassen Handschuhe/Küchentuch benötigt.
 
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Strabo

Active Member
#5
Im Gegensatz zum ersten Beitrag würde ich mit Profiköchen auch eher Kupferkochgeschirr in Verbindung bringen ;)
Natürlich hat die Eisenpfanne große Stärken (wenn sie nicht auf einem Ceran Kochfeld verwendet wird. Dieses zerkratzt sie nämlich gerne). Aber tatsächlich sind moderne Mineral- bzw. Keramikbeschichtungen extrem hitzebeständig. Angeblich bis 400 Grad, aber welches Fett hält das schon aus ;)
 
#6
Ich habe nur zwei (!) Pfannen: eine große WMF aus Edelstahl und eine (meine herzallerliebste) aus geschmiedetem Eisen.
Sie hat im Laufe der Jahre eine schöne Patina angesetzt, und ich behaupte mal, die Brateigenschaften wurden im Laufe der Zeit immer besser. Ich habe halt einfach einen Hang zu alten Sachen. Am liebsten mag ich die Eisenpfanne auf dem Holzherd reinhängen - dem Boden schadet's ja net.

VG, Jane
 
#7
Lieber Jason,

absolute Zustimmung meinerseits, Eisenpfannen sind topp. Was ich bei meiner Lieblingspfanne noch sehr schätze ist, dass auch die Griffe aus Eisen sind. So kann ich zum Beispiel Kasnockerl am Schluss einfach noch zum Überbacken ins Rohr schieben.
Bei den von dir erwähnten Bratkartoffel ist sie allen beschichteten Pfannen schon deshalb überlegen, weil die Kartoffeln ja ein Bisserl "anbrennen" müssen, sonst gibt's ja keine Röstaromen.

Eine kleine Anekdote am Rande: Ein französischer Koch hat mir einmal erklärt, wie man perfekte Bratkartoffeln macht.: "In die Pfanne – eine Rauchen gehen – wenden – eine Rauchen gehen – noch mal wenden – eine Rauchen gehen"
Funktioniert vermutlich bei mir nur deshalb nicht, weil ich Zigarren oder Pfeife rauche ...
 
#9
Hi, hab eine freihandgeschmiedete von Turk und eine aus Gusseisen von de Buyer. Die von GRÄWE sollen auch sehr gut sein.

Auch bei mir sind die Griffe aus Eisen, bei der Turk-Pfanne sogar aus einem Stück geschmiedet. Auch toll, um größere Braten im Ofen weiterzugaren.
 

Andreas Gerads

Stilmagazin-Inhaber
#10
Habe mir letztens eine Mineral B von DeBuyer gekauft und mit der direkten Verpackung in den Schrank gestellt, weil ich mir am nächsten Wochenende Zeit zum Einbrennen nehmen wollte. Was macht meine Frau in den drei Tagen bis zum Wochenende, die eigentlich nie eine Pfanne braucht und eigentlich schon gar keine die noch halbwegs verpackt ist? Ihr ahnt es.
 
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